粤菜产业“高光时刻”要来了吗？

　　从业30年的谭国锋至今仍保留着每天逛街市的习惯。在澳门的水上街市和下环街市，他能够找到当日最鲜活的食材，不时不食，是粤菜的一大特点。这位粤菜名厨，在美食云集的澳门，总能带领团队获奖，且深得食客青睐。在谭国锋看来，粤菜产业的繁荣程度，决定粤菜师傅的身价。

　　作为粤菜的发源地和集聚地，广东如何为粤菜产业输送源源不断的人才？或许，从实施一周年的“粤菜师傅”工程中能找到答案。

　　学生在厨房进行实操训练。南方日报记者叶志文摄

　　粤菜的魅力

　　一日三餐凝聚生活智慧

　　见识一位厨师的真功夫，再多殊荣都抵不过其一道菜。

　　谭国锋向南方日报记者展示了一道菜——墨鱼子百花乳猪伴炒蛏子，蛏子是4月份的时令海鲜，用芦笋来炒可以提鲜，将粤菜“不时不食，清鲜爽嫩”的特点体现得淋漓尽致；乳猪，是烧腊中的经典，用乳猪皮包裹着虾胶做成的百花馅，入锅微炸，再以墨鱼子提鲜，不仅保留了粤菜的原味，也提升了层次和品相。

　　日前，中国潮菜技能大师王龙生在以色列客人面前展现了潮菜刀工的绝技——雕笋花。“为什么要用大刀？西餐现在已经用手术刀了。”以色列客人对此颇为好奇，王龙生答道：“尽管不同的道具匹配不同的食材，但一把大刀走天下是潮菜的绝技。”

　　旅游商务职业学校学生表演蒙眼切蓑衣萝卜。南方日报记者符超军实习生徐杰摄

　　前不久，梅州两位客家菜师傅李锦雄和钟海涛远赴法国留尼汪省顶磅市交流，现场制作了烧猪、盐焗鸡、萝卜丸、红烧肉等。吸引了不少当地厨师和市民围观，他们有的详细地把每一种调料的斤两记在笔记本上，有的则用手机录视频。除了客家菜，粤菜中的广府菜和潮州菜在海外同样具有难以抗拒的魅力。

　　而粤菜的魅力远不止于此，其悠久的历史熠熠生辉，百年来历经两个繁荣时期。

　　据《粤菜溯源录》记载，清末民初是粤菜最为多姿多彩之时。1912年广州南园酒家开业，开启了广东菜的鼎盛时期，紧接着广州四大酒家成为了粤菜繁荣的象征，珠江北岸的各大酒楼食肆成为广东豪绅要人的必去之地，直至上世纪二三十年代，茶楼食肆生意热闹非凡；上世纪八九十年代，是粤菜繁盛的另一个时期，餐饮成为个体户创业的重点领域，中国第一代个体户高德良曾回忆道：“那个年代，饮食摊档搞得成行成市，只要你有上百元，一坐下来就能当老板。”彼时，广州酒家、惠如楼、莲香楼等著名粤菜餐馆客似云来。

　　“敢为天下先，是广东人的饮食智慧。”广州市社科院岭南文化研究中心主任梁凤莲说，粤菜文化的包容性与地域性有关。在梁凤莲看来，偏于一隅的广东，古时还是被贬官员们的栖身处，他们敬畏生活，把日子捧在手里过，一日三餐凝聚了生活的智慧，物尽其用，大胆尝试，推陈出新，无不体现粤菜的包容。

　　谭国锋最近在他主理的永利宫推出的“极品烧鹅饭”深得食客们的喜爱。“外表那么精致，味道却是熟稔的。”江门食客吴伯在尝过一口“极品烧鹅饭”后由衷地叹道。原来，这里所用的鹅是来自江门开平的马岗鹅。谭国锋说，餐厅里选的不少好食材就来自广东。粤港澳同宗同源，粤菜的文化根脉亦散落在三地。

　　中山技师学院烹饪专业的学生在学习理论知识。南方日报记者叶志文摄

　　人才的培养

　　粤菜产业健康发展的保障

　　粤菜的魅力源源不断地释放，吸引着不少年轻创业者。然而，缺乏对粤菜文化的认识，缺乏职业自豪感，是挡住年轻人入行的两道门槛。

　　南粤潮菜职业培训学校校长肖伟忠说，“没文化的才来学厨”的观念根深蒂固，再加上学习过程漫长且辛苦，最后坚持下来的不多。

　　粤菜产业的健康发展归根结底离不开人，去年以来广东开展的“粤菜师傅”工程，意在通过解决粤菜师傅培养和出路的问题。《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》明确了的总体目标：到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。

　　粤菜大师在现场给旅游商务职业学校学生展示厨艺。南方日报记者符超军实习生徐杰摄

　　一年来，广东共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万多人次。全省有61所技工院校开设粤菜相关专业，86所中高职院校开设烹饪相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生5.6万人。

　　不少乡村厨师和烹饪学校的学生们成为“粤菜师傅”工程的受益者。20岁的姚晓如来自阳西县上洋镇白石村，几个月前的一次粤菜师傅培训课让她坚定了学厨的信心。“原来烹饪可以是一门艺术。”当她看到来自广州五星级酒店的粤菜大厨展示精美的摆盘后，对粤菜关于美的演绎和表达很感兴趣。

　　从业16年的戚杨军是一名乡村厨师，全猪煲、牛蹄煲是他的拿手好菜，但由于菜式缺乏创意，店里的回头客并不多。得知广州粤菜师傅工作室在从化开班后，他参加了培训。他在课堂上学到了烹制乳鸽的窍门，“原来要淋上玫瑰露酒！”他说能够掌握这些“秘方”太棒了。

　　中华金厨奖得主、广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任马健雄连月来负责广州粤菜师傅工作室的培训，培训的对象是从化当地的乡村厨师。如何在乡土美食中寻找粤菜的根，是培训过程中马健雄尤为关注的。如利用从化当地的食材入馔，研发出“从化砂糖桔皮水晶鸡”，就是当季水果入馔的一次新尝试，亦是粤菜养生理念的又一次实践。

　　粤菜师傅工作室现场展示了各种粤菜仿真拼盘。南方日报记者符超军实习生徐杰摄

　　中国烹饪大师、粤菜师傅张志强三次下乡都有相同的感受，传统粤菜的地道风味往往来自乡间。在阳江程村吃现场熬制的蚝汁，在连州用村民风干的腊味入馔，每一次下乡授课，张志强都感慨不已。他深信，粤菜的根散落在民间，粤菜师傅工程不仅仅是技艺交流的平台，更是粤菜寻根之契机。

　　好厨师的培养不易。在广东省及广州市烹饪协会常务副会长彭树挺看来，粤菜师傅工程开了一个好头。接下来需要关注的则是粤菜师傅队伍缺乏高技能、高学历人才的问题。根据公开数据显示，广东餐饮行业中持有“高职”文凭的实际劳动力不足1%，本科以上学历的更是凤毛麟角。

　　“我们缺乏培养高学历粤菜师傅土生土长的师资力量，甚至连很多粤菜教材，都是‘外来和尚’编著的。”彭树挺建议尽快启动“粤菜种子师资”的培养，由政府牵头，以知名大专院校为依托，让有厨艺、有知识、肯学习的行业专家参与其中。

　　市场的变局

　　粤菜时尚品牌逐渐兴起

　　“粤菜师傅”工程不断推进的背后，是粤菜产业的蓬勃发展。

　　“广州在吃”，著名食评家沈宏非以此形容这座餐饮市场异常活跃的城市。“在广州人不变的信念之外，饮食业日趋丰富的业态，为‘广州在吃’提供了绝佳的场所。尽管广式大排档已经推向全国各地，但凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺，却一直在不动声色，勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的空白。”沈宏非的这段描写，可见粤菜产业的勃勃生机。

　　粤菜大师在现场给旅游商务职业学校学生展示厨艺。南方日报记者符超军实习生徐杰摄

　　根据广东省餐饮服务行业协会在2017年发布的《中国粤菜产业发展报告》（下称《报告》）显示，广东省粤菜系门店的保有量达到4.5万多家，不仅占广东所有餐饮门店总体量的12.4%，更占据全国粤菜门店总量的近半数。

　　《报告》显示，广州拥有粤菜餐饮门店近12000家，占有全国粤菜1/8份额，拥有粤港澳大湾区1/4的粤菜企业。粤港澳大湾区11座城市粤菜门店总体量逼近4万家，占据全国粤菜41.1%的市场份额。其中广东省9个城市的粤菜总体量占据全省近八成份额。

　　除了蓬勃，回归理性是近年来粤菜产业发展更显著的表征。

　　上世纪二三十年代，粤菜风靡于北平的私宴圈子，在上海更是攻城拔寨，当广东人大量涌入远东贸易中心的上海时，亦带去了精致而高雅的粤菜。当前，在各大五星级酒店的中餐厅中，粤菜依然是主打的菜系。

　　然而，粤菜绝非仅仅是正菜，粤菜产业亦不全然是高端产业。在广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢看来，八项规定给了粤菜健康生长的契机。据他观察，近年来，粤菜餐厅不再以鲍参翅肚为卖点，而是回归家常，养生、实惠的形象深入人心，与广东人的务实精神相匹配。

　　传统粤菜荷香蒸水鱼。南方日报记者符超军摄

　　《报告》显示，粤菜人均消费高于100元门店的区域集中在广东、上海、江苏、北京、福建、浙江等地，也就是说，价格适中的粤菜门店充斥广东市场。“广州已经准备好一场将粤菜大众化消费广泛传播的革命。”

　　典型的“移民城市”深圳亦不遗余力发展粤菜产业。政府提出鼓励粤菜师傅吸收各地烹饪技术精华，着力打造“深派粤菜”，并将凭借其毗邻香港的优势，大力吸引国际资本投资深圳粤菜企业。

　　近年来，年轻化的粤菜时尚品牌正在逐渐兴起，烧腊、肠粉、点心、茶餐厅等脍炙人口的品类逐渐繁盛，据公开数据显示，目前全国拥有烧腊门店多达上万家，茶餐厅约8000家，肠粉店约7000家，牛肉火锅店约5000家，茶点店约1500家。除此之外，粤式卤味中的卤鹅，也在近年来快速发展，仅在广州珠江新城6公里范围内，就有近20家专营卤鹅的餐馆。

　　“对粤菜而言，没有哪个时代比现在更好。”经历过改革开放初期，白天鹅宾馆等高级酒店餐饮鼎盛时期的彭树挺，看到了粤港澳大湾区庞大消费市场给粤菜带来的机遇。他说，粤菜一直处于健康持续的平稳发展阶段，如今消费市场的需求越来越大，物流越来越发达，讲究“不时不食、不鲜不食、原汁原味、讲究镬气”的粤菜，作为健康饮食的代表，将迎来新的历史机遇期。

　　厨师现场制作的食品。南方日报记者吴伟洪实习生徐杰摄

　　业内的争论

　　是否走连锁化标准化道路

　　粤菜产业发展过程中，难以标准化规模化是不可否认的事实。

　　根据《中国餐饮报告（2018）》显示，2017年广州粤菜门店一年减少近5000家。分析指出，由于粤菜食材讲求新鲜，出品要求尽量保持原汁原味，很考验师傅的技术水平和食材的优良度。制作成本高、难以标准化的特点在一定程度上加速了粤菜店存量的下降。

　　作为粤菜连锁化发展中的领军者，广州酒家在食品制造和餐饮服务两块主营业务中的业绩亦存在很大悬殊：2018年财报显示，食品制造业务实现销售收入18.92亿元，同比增长18.59%，餐饮业务实现销售收入6.01亿元，同比增长7.46%。餐饮收入占总营收的不到三分之一。

　　“粤菜选料广博，品种繁多，强调新鲜清淡和个性化现场加工烹调，得到很多消费者的青睐，但也影响了规模化发展，不利饮食文化广泛传播。”程钢直言，鲁菜、湘菜、徽菜相继开展菜系标准化研究，而粤菜在很多传统技艺方面由于缺乏系统的传授整理，很多传统技艺面临失传，给粤菜持续创新发展带来不利影响。

　　程钢直言，连而不锁是粤菜连锁化过程中的硬伤。然而是否走连锁化标准化的道路，在业内并未达成共识。

　　“但凡美食不可能标准化发展。”彭树挺认为，粤菜要坚持好的出品，源于厨师和经营者的坚守，这个过程需要点滴心血的耐心倾注，而不是资本运作下的浮躁急切扩张。在他看来，粤菜企业之所以没有急于铺天盖地地扩张，也跟粤菜经营者对美食的坚守不无关联。

　　匠心不变，但经营思路正在悄然发生改变。源于1933年的老字号“点都德”如今是时下广州最热门的连锁餐饮品牌之一，掌门人沈志辉传承祖业，重新挖掘点心的价值。“新时代的广式点心需要新的诠释。”在点都德，很多爆款产品不再是传统的模样，比如看上去饱满蓬松的大件油条，颠覆了传统瘦长的形象，口感上也更松软又不失劲道，更符合现代人的审美。不过，现点现做这一传统仍然保留，高薪聘请的点心师傅依旧是餐厅的招牌。

　　广东人的挚爱养生炖汤。南方日报记者符超军摄

　　不时涌现出的新技术、新商业模式、新设备、新资本，成为了餐饮企业创新的核心驱动力。因消费结构和投资结构的根本性改变，新型粤菜餐饮品类、品牌层出不穷，不仅传承了传统粤菜工艺的精髓，还充分结合并创造了新的消费需求，广州乃至广东已逐步形成新的粤菜餐饮生态格局。

　　广东省粤菜产业发展促进会副会长、中国烹饪大师黎永泰认为，粤港澳大湾区是粤菜尤其是广府菜发展的主战场。粤菜要发展，就要更好地满足消费群体中最有活力的“90后”等青年客户群的需求。

　　“随着时代的发展，年轻一代口味出现变化，人们对口味的追求不再单一，反而呈现一种复合的状态，健康饮食、养生饮食的概念也在中年一代兴起。”中国潮菜技能大师王龙生亦感受到了市场的强烈变化，在他看来，面对多变的市场环境和需求，粤菜技艺的传承更需要在传统的基础上注入创新、养生和健康。

　　家乡释放出的信号，让“90后”刘家法离自己的厨师梦又近了一步。他从哥斯达黎加回国后的第一件事就是去烹饪学校学厨。“5岁那年，我在老家恩平和外婆一起生活，外婆做的菜很好吃，后来去了国外仍然念念不忘。”刘家法说，国外虽有粤菜，但菜品少、口味不地道，他此次回广东学厨，就是想将地道的粤菜风味带到哥斯达黎加，让更多人品尝到好吃的粤菜。

　　令人兴奋的消息是，乘着“一带一路”的东风，随着“粤菜师傅”工程的持续推进，粤菜出海有望掀起另一个热潮。前不久加拿大中华烹饪协会与江门市技师学院签署《“粤菜师傅”工程国际战略合作协议书》。数月前，广州华商职业学院和顺德职业技术学院获颁国侨办“中餐繁荣基地”称号，在业界人士看来，一系列动作背后，是推动粤菜走出去的决心和意志。

　　而广东的粤菜产业，有望在“粤菜师傅”工程和市场力量的双重作用下，走向“高光时刻”。

　　芋头焖鹅是地道的家庭式。南方日报记者符超军摄

　　百年历经两个繁荣时期

　　●1912年广州南园酒家开业，开启了广东菜的鼎盛时期，紧接着广州四大酒家成为了粤菜繁荣的象征，珠江北岸的各大酒楼食肆成为广东豪绅要人的必去之地，直至上世纪二三十年代，茶楼食肆生意热闹非凡。

　　●上世纪八九十年代，是粤菜繁盛的另一个时期，餐饮成为个体户创业的重点领域，中国第一代个体户高德良曾回忆道：“那个年代，饮食摊档搞得成行成市，只要你有上百元，一坐下来就能当老板。”彼时，广州酒家、惠如楼、莲香楼等著名粤菜餐馆客似云来。